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2014-04-11
NEWS LETTER APRILE 2014

 

 

 

 

 

 

 

Qualità dell’olio

Progetto di microfiliera “Polpoliva”, predisposto da
AIOMA nell’ambito del PSR Marche 2007/2013, è imperniato sulla introduzione del
nuovo sistema di estrazione dell’olio di oliva extravergine messo a punto dal
Gruppo Pieralisi denominato DMF Leopard, in sostituzione degli attuali sistemi
per centrifugazione a 3 e 2 fasi.

Il nuovo sistema non prevede utilizzo di acqua nel
ciclo di lavorazione, con conseguente notevole risparmio idrico ed energetico,
nonché eliminazione delle acque di vegetazione (sostituite da “patè di oliva”
ad utilizzo mangimistico, energetico, agronomico, cosmetico) che tanti problemi,
a livello di smaltimento, avevano procurato in passato a frantoiani ed
agricoltori, in quanto ritenute inquinanti.

Il sistema in questione
consente di ottenere quantitativi di olio dalle olive conferite maggiori in
termini sia di resa in olio (calcolata come peso dell’olio estratto sul peso
delle olive lavorate), sia di resa industriale (calcolata come peso dell’olio
estratto sul peso dell’olio presente nelle olive). Nel primo caso
l’olivicoltore beneficerà di un maggiore quantitativo di olio, pari a circa 1,5
– 2%, rispetto agli attuali sistemi di lavorazione, con indubbio vantaggio
economico. Ancora superiore (intorno a
6-7%) risulta la resa industriale derivata dall’utilizzo del DMF Leopard e quindi i vantaggi per il trasformatore, che
in sede di accordo di filiera potrebbe comportare una riduzione del prezzo
della molitura delle olive.

Dal punto di vista qualitativo,
mettendo a confronto il sistema tradizionale con il DMF Leopard, le analisi
degli oli estratti hanno dimostrato che non ci sono differenze significative
tra i valori di acidità ed analisi spettrofotometrica, mentre, per quanto
riguarda il numero di perossidi, questo è risultato leggermente superiore negli
oli estratti con il DMF Leopard rispetto a quelli derivati dalla lavorazione a
tre fasi.

Variazioni importanti
sono, invece, emerse confrontando il contenuto in polifenoli totali. In quasi
tutte le analisi eseguite infatti tale contenuto è risultato superiore di circa
il 30 % nell’olio ottenuto con il nuovo procedimento Pieralisi rispetto ai
sistemi tradizionali. Risultato estremamente importante, tenuto conto del ruolo
svolto dai polifenoli, in qualità di antiossidanti, nell’ambito dell’organismo
umano.

Oltre ad un maggior
pregio salutistico, il procedimento DMF Leopard propone una qualità di olio
superiore anche dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche. Infatti
al panel test a cui sono stati sottoposti, questi oli hanno mostrato valori più alti sia in termini di
fruttato, che di amaro e piccante, più aromatici, più verdi e con un quadro di
sensazioni positive più ricco.