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2014-09-29
USO DI POLPA DI OLIVA A FINI ALIMENTARI

Finora i processi di estrazione dell’olio presentavano notevoli problemi a livello di impatto ambientale a causa dello smaltimento delle acque di vegetazione, ricche di sostanze organiche a scarsa biodegradabilità. La nuova tecnologia DMF Pieralisi, senza aggiunta di acqua, elimina il problema delle acque di vegetazione, ottenendo al loro posto un sottoprodotto (denominato “polpa o patè di oliva”, costituito dalla polpa e dall’acqua dell’oliva) utilizzabile anche come ingrediente alimentare, in quanto dotato di un buon contenuto in fibra, proteina grezza e composti fenolici, nonché di un residuo grasso ricco in acido oleico e linoleico.

Interessanti risultati sono stati conseguiti al riguardo dagli studi condotti a livello nazionale (Università di Firenze e FOSAN, corroborati anche dalle prove eseguite nella regione Marche dalla ditta Pieralisi presso le industrie Giampaoli e Gastreghini) ed internazionale (Università di Arizona).

Nel primo caso si è verificato l’impiego di sottoprodotti della lavorazione delle olive ad alto contenuto in polifenoli (contenenti molecole antiossidanti importantissime per la salute dell’uomo) come ingredienti nella elaborazione di prodotti da forno (pane, focacce, biscotti).

Lo studio è stato eseguito mettendo a confronto il “patè” utilizzato sia tal quale, sia disidratato mediante liofilizzazione, con sansa tradizionale e acqua di vegetazione.

I risultati conseguiti hanno mostrato come il valore degli antiossidanti presenti nella “polpa di oliva” risultano circa 10-20 volte superiori rispetto alle tradizionali sanse ed acque di vegetazione (addirittura superiori a quelli contenuti nello stesso olio extravergine di oliva), mentre i corrispondenti prodotti liofilizzati hanno raggiunto concentrazioni in polifenoli anche 200-300 volte superiori a quelle dell’olio.

In particolare il pane addizionato con “paté” (10-20%), possiede un contenuto fenolico elevato (oltre 200 mg/kg), nonché una frazione grassa (costituita principalmente da acidi grassi insaturi, quali oleico e linoleico) in grado di contribuire a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue.

Le analisi condotte sui principali indicatori di igiene e sicurezza, a cui sono stati sottoposti i prodotti da forno così ottenuti, sono risultate negative: per cui questi si possono considerare assolutamente sicuri per la salute del consumatore.

A livello di processo produttivo, non sono stati riscontrati particolari problemi tecnologici (unico accorgimento, qualora utilizzato il “patè” tal quale, riguarda l’adozione di idonee misure di conservazione). Il “patè” risulta infatti compatibile con i processi di lievitazione e cottura, mantenendosi praticamente integra la sua capacità antiossidante (per la verità durante la cottura una parte dei polifenoli di partenza si degrada).

Si è altresì notato come il “paté” risulti un materiale versatile, in grado di esaltare la sapidità degli alimenti, ed inoltre, grazie all’alta concentrazione di sostanze biofunzionali in esso presenti, capace di realizzare produzioni rilevanti con modeste quantità di materia prima liofilizzata. Questo significa, in termini di costi/benefici che il costo del processo di liofilizzazione (estremamente importante dovendo lavorare una materia prima avente circa il 75% di umidità e disponibile solo per brevi periodi di tempo nell’anno) finisce per avere un impatto marginale sul costo complessivo di produzione dell’alimento finale.

Le prove condotte dall’Università di Arizona hanno invece riguardato un “patè” ridotto in polvere, messo a confronto con altri estratti vegetali (spezie ed erbe aromatiche soprattutto), per verificare la capacità di combattere la Esterichia coli (una delle principali cause di malattie alimentari negli Stati Uniti) e ritardare la formazione di animine eterocicliche durante la cottura degli hamburger.

Ai fini dello studio sono stati inoculati livelli elevati di Escherichia coli negli hamburger test, preparati utilizzando gli estratti vegetali o la polvere di “patè”.

La carne è state poi cotta su una griglia fino a raggiungere la temperatura interna di 160 °C.

I risultati ottenuti hanno evidenziato come la polvere di “patè”,  grazie al suo elevato potere antibatterico, è risultata la più efficace tra tutti gli estratti vegetali usati, tanto da ridurre la formazione di animine eterocicliche di oltre 80%.

Ciò attesta le notevoli potenzialità di impiego (non ancora adeguatamente sfruttate) del “paté” ottenuto con la tecnologia DMF Pieralisi in campo alimentare.